Macarons al cioccolato, limone, lampone e cocco

Croccanti fuori e morbidi dentro, oggi vi ho preparato i delicatissimi macaron. Per chi non lo sapesse, nonostante il nome francese, sono nati in italia per deliziare il palato di Caterina de Medici.
Io li ho farciti con cioccolato fondente, crema al cocco, crema al limone e con la mia preferita marmellata di lamponi. Non vi nascondo che la ricetta sembra un po’ complicata, ma se leggete bene tutti i miei consigli il successo è assicurato!

Eccovi la ricetta:

INGREDIENTI: (per 50 macarons circa)

200 gr Farina di mandorle
200 gr Zucchero a velo
200 gr Zucchero semolato
2 x 80 gr Albumi
75 cl Acqua
30 gr Cacao amaro

PROCEDIMENTO:

LA PASTA DI MANDORLE O TPT:
In una ciotola unisci la farina di mandorle e lo zucchero a velo e setacciali con cura. La polvere ottenuta prende il nome di TPT (tant pour tant). A questa unisci 80 gr di albumi non sbattuti per ottenere una pasta di mandorle omogenea, quindi mettila da parte.

LA MERINGA:
In una ciotola monta 80 gr d’albumi a neve con un pizzico di sale.
In una casseruola porta l’acqua e lo zucchero semolato a ebollizione senza mescolare e con l’aiuto di un termometro per alimenti mantienilo sul fuoco fino quando non raggiunge i 114°.
Versa a filo lo sciroppo sugli albumi a neve continuando a mescolare con le fruste elettriche andando avanti per almeno 10 minuti affinché la meringa si raffreddi un poco.

Con l’aiuto di una spatola morbida incorpora un terzo della meringa alla pasta di mandorle per diluirla, poi aggiungi il resto della meringa eseguendo il macaronage, ovvero lavorare l’impasto per “rompere” leggermente la meringa (contrariamente alla ricette di soufflè, mousse o torte in cui è necessario incorporare gli albumi delicatamente per conservare la leggerezza).
La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l’impasto, perché diventerebbe troppo liquido, i macarons risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.
Ricopri una teglia con la carta da forno.
Riempi con metà dell’impasto una sac a pochè con la bocchetta da 8 mm e realizza delle sfere della dimensione di una noce, regolari e ben distanziate quindi lasciali riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente per il croutage.
Il tempo di croutage o essicazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante durante la cottura; tale tempo può variare in base anche alla temperatura del dolce e dell’ambiente. Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiora delicatamente la superficie di uno di essi: la pasta non deve incollarsi al dito.
Alla metà di impasto rimasta aggiungi i 30 gr di cacao in polvere e, sempre con l’aiuto di una spatola morbida, amalgama il tutto. Riempi nuovamente la sac a poche con l’impasto al cacao, realizza le sfere sulla carta da forno e lascia riposare anch’esse il tempo del croutage.
Inforna a 140° per 14 minuti.

 

LE CREME:

CREMA AL LIMONE:

INGREDIENTI:
1 Tuorlo
50 gr Zucchero semolato
1 Limone
10 gr Burro
20 gr Cioccolato bianco

PROCEDIMENTO:
In una ciotolina sbatti il tuorlo d’uovo con lo zucchero.
In un pentolino scalda il succo di limone e la scorza a fuoco lento, quindi unisci l’uovo sbattuto con lo zucchero e riporta a bollore continuando a mescolare con una frusta per 3/4 minuti circa, fino a quando il composto si addensa. Togli dal fuoco e incorpora il burro e il cioccolato bianco a pezzetti.
Versa in una ciotola la crema e falla riposare per almeno 20 minuti.

 

CREMA AL COCCO:

INGREDIENTI:
50 cl Latte
30 gr Farina di Cocco
20 gr Zucchero semolato
10 gr Burro
20 gr Cioccolato bianco

PROCEDIMENTO:
In un pentolino unisci il latte, la farina di cocco e lo zucchero e porta ad ebollizione continuando a mescolare.
Togli dal fuoco e incorpora il burro e il cioccolato bianco a pezzetti.
Versa in una ciotola la crema e falla riposare per almeno 20 minuti.

 

CIOCCOLATO FONDENTE:

INGREDIENTI:
50 gr Cioccolato fondente

PROCEDIMENTO:
In un pentolino sciogli a bagno maria il cioccolato fondente.
Lascialo raffreddare per alcuni minuti prima di utilizzare.

 

Dopo aver preparato le creme con l’aiuto di un cucchiaino o di una sac à poche guarnisci la metà dei gusci e poi assembla i macarons con i gusci restanti.
Lasciali riposare in frigo per almeno 2 ore.